Nişasta


İşte köyümüzde unutulmaya yüz tutmuş kültürel değerimizden biri daha. En son 1970-71 yıllarında yediğimi hatırlıyorum. İmalatı safhasında buğdayın etrafa yaydığı o ekşi kokusu burnumda,  kızartılmış yağ dökülerek yapılan yemeğinin lezzeti damağımda idi. İmdadımıza yetişen Hicabi kardeşimizin belgesel çalışmalarından birini daha sizlerle gururla paylaşıyoruz.


 

Nişasta Yemeği ve Tatlısı

Eskilerde fabrikasyon nişastalar çıkmadan önce evde kendi yaptığımız Buğday nişastasından yapılan yiyeceklerimiz vardı. Âni gelen misafirleri doyurmak için de acele yoldan yine bu nişasta yemeği yapılıp ikram edilirdi.  Normal zamanlarda aileler çoluk çocuğun değişik gıdalar alması için bunun yemeğini ve tatlısını sık sık yaparlardı.

 

Yine mamul bebek mamaları da yokken köyde bebeklerimiz altı yedi aylık olduktan bu nişasta yemeğiyle beslenirdi.

 

Galiba artık bu tarz nişasta yapan – eden kalmadı maalesef. Biz yine de bildiklerimizi yazıp belge haline getirerek gelecek kuşaklara aktaralım. Unutulup gitmesin.

 

 

Yemeğin Yapılışı

Yemeğinin yapılışı oldukça basit ve hızlıdır. Kâfi miktarda nişasta soğuk suda karıştırılarak (şimdiki hazır çorbalar gibi) tuz ilave ederek hafif ateşte sürekli karıştırılarak pişirilirdi. Puding kıvamını aldıktan sonra ocaktan alınarak ayrı bir tavada eritilen yağ bunun üzerine dökülürken yağın içine işlemesi için bir kaşıkla nokta vuruşlarla açıklıklar ve yollar yapılır.(burada yağın cinsi ve türü önemli değil kim ne bulabiliyorsa onu kullanırdı.) İsteğe ve arzuya bağlı olarak kızdırılan yağa baharat ilave edilebilir. Sıcak sıcak servis yapılır.

 

Nişasta Tatlısı

Nişastamız aynen yemeğinde olduğu gibi, piştikten sonra üzerine şerbet dökülerek sıcak olarak yenilen bir çeşit tatlı da yapılırdı.

 

 

Ev Nişastası Nasıl Yapılır?

Önce buğday iyice yıkanır. Herani dediğimiz büyük kazana konur ve üzerine buğdayın üç katı kadar su ilave edilir. Kazanını üzeri sini ya da sofra ile hafif hava alacak şekilde kapatılır ve üzerine açılmasın diye ağırlıklar konulur.

 

Suda üç dört hafta bekletilen buğday yumuşar, şişer ve çevreye kendine has ekşi bir koku yayar. İyice yumuşayan buğdayın suyu süzülerek hamur gibi sıkılarak yoğrulur. Böylece buğday içlerinin kabuktan çıkması sağlanır. Üzerine yeniden su ilave edilerek karıştırılır ve dinlendirilir. Dinlenme esnasında buğdayın özü dibe çöker kabukları (posası) su yüzeyine çıkar. Suyun üzerine çıkan kabuklar dipteki çözeltiye dokunmadan üstteki suyuyla birlikte alınır. Kaptaki su iyice boşaltıldıktan sonra geriye hafif sulandırılmış yoğurdu andıran öz kalır. Bu malzeme sini yada tekneye alınarak evcil hayvanların ulaşamayacağı bir yüksekliğe suyunun iyice buharlaşması için bırakılır. Üç dört gün güneşleyen malzeme kuruyarak katı bir hal alır. Avuç içlerinde ovuşturularak toz haline getirilir. Daha sonra ince bir elekle elenerek içerisinde kalan yapışık topakçıklar ufalanır olmasa ayıklanır. Nişastamız hazırdır. Özellikle ince temiz bir bezden yapılan torbaya konularak yüksekçe bir havadar yere asılarak muhafaza edilir.

 

/Hicabi AY

 

 

 


Nişasta Ansiklopedisi

Nişasta, Farin veya Amidon suda çözünmeyen bir kompleks karbonhidrattır. Bitkiler tarafından fazla glikozu depolamak için kullanılır. Endüstride tutkal, kağıt ve tekstil yapımında kullanılır. Gıda sanayisinde kıvamlandırıcı, yemek yapımında sıvıları koyulaştırmakta kullanılır. Tatsız ve kokusuz beyaz bir tozdur.

 

Biyokimya 

Biyokimyasal (CAS kayıt numarası: 9005-25-8) olarak nişasta, amiloz ve amilopektin isimli iki polimerik karbonhidratın (polisakkaritin) birleşimidir. Amiloz, glikoz monomer birimlerinin alfa-1,4 bağlantılılarla uçuca eklenmesinden oluşur. Amilozdan farklı olarak amilopektinde dallanma vardır, ana her 24-30 glikoz monomerinden birinde alfa-1,6 bağlantısı ile bir yan zincir başlar.

(…)

 

Bitkilerde nişastanın başlıca işlevi enerji depolamaktır. Bitki hücrelerinde nişastanın oluşumu amiloplast denen organellerde gerçekleşir.

 

Nişasta suda çözünmez. Sindirilmesi hidroliz yoluyla olur, bu reaksiyonu katalizleyen amilaz enzimleri glikozlar arasındaki bağları keserler. Hayvan ve insanlar amilaz enzimlerine sahip olduklarından nişastayı sindirebilirler. Farklı tip amilazlar nişastayı farklı biçimlerde parçalarlar. Nişasta parçalandıkça dekstrin, maltoz ve nihayet glikoza dönüşür. Maltoz ayrıca maltaz enzimi tarafından da sindirilebilir.

 

İçerdiği glikoz monomerleri sebebi ile nişastanın kan şekerine doğrudan etkisi bulunmaktadır.

(…)

 

Gıda

Nişasta, bitkilerde meyve, tohum, kök gövdesi (rizom) ve yumru köklerde bulunur. Türkiye'de nişastanın başlıca kaynakları buğday, pirinç, patates ve mısırdır. Ekmek önemli bir nişasta kaynağı olup buğdaydan hazırlanır. Fasulyeler da (bakla, mercimek, bezelye) nişasta bakımından zengindir.

 

Dünyada yaygınca kullanılan nişasta kaynakları arasında arrakaça, karabuğday, muz, arpa, manyok, konjak, kudzu, oka, sago, süpürgedarısı (sorghum), taro, Hint yeralması ve tatlı patates sayılabilir.

 

Nişasta işlenmiş gıdalara sıkça kullanılan bir katkı maddesidir. Nişasta önceden pişirilip pudding tipi gıdalara koyulaştırıcı olarak katılır (agar, pektin, jelatin ve carrageenan da aynı amaçla kullanılır).

 

Çamaşır kolası

Kola nişasta ile suyun karıştırılarak (eskiden önceden kaynatılması gerekirdi) hazırlanan bir sıvıdır. Avrupa'da 16. ve 17. zenginlerin kullanığı geniş yakaları sertleştirmek için kullanılırdı. 19. yy ve 20. yy ilk yarısında erkek gömlek yakalarını ve kız eteklerinin fırfırlarını sertleştirmek için onları ütülürken kola kullanılırdı. Keskin kat yerleri oluşturmanın yanı sıra kolalamanın bir diğer avantajı daha vardı. Gömleği giyen kişinin boyun ve bileklerindeki kir ve ter, kumaşın ipliklerine yapışmak yerine nişastaya yapışır ve yıkanmayla kolayca çıkardı. Her yıkamadan sonra nişasta yeniden uygulanırdı.

http://tr.wikipedia.org/wiki/Ni%C5%9Fasta

 

 

Nişastanın Diğer Kullanım Alanları

— Baklava yapımında katları birbirine yapışmasın diye aralarına nişasta serpilir.

—Kıvam arttırıcı olarak türlü yiyeceklerde kullanılır. Hatta yediğimiz salamın ve sosisin bile azımsanmayacak büyüklükte bir bölümü nişastadır. (Bazı ucuz salam ve sosislerde bu oran %60 lara dayanır).

—İlginçtir tutkal yapımında kullanılır.

—Ağaç tutkalı içerisine karıştırılarak hazırlanan hamur ile bilumum süs eşyası üretilebilir.

—Muhallebi gibi tatlılara karakter kazandıran şekerimsi lezzetli maddedir.

—Patateste çok var. Mısır’da da var.

—Unun gluten hariç hidrokarbon kısmı

-Hazır mamaların bulunmadığı 20-30 yıl evvel bebeklere yedirilen besin maddesi.

—Dokumada ipliğe sağlamlık kazandırmak için kullanılan haşıl maddesi.

(ekşisözluk)

Yorum Yaz
Arkadaşların Burada !
Arkadaşların Burada !